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主题: 玩转烘焙|熟记这几个比例,so easy!

  • 再见萤火虫
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  • 发表于:2018/12/25 15:06:47
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遵循食谱是成为厨师的好开端,一旦你掌握了窍门,你就可以学会通过几个黄金烹饪配比来制作几十种不同的菜式,并从食谱的限制中解脱出来!这听起来似乎很简单,但黄金配比是怎么来的呢?让泽恩咖啡西点职业培训学校带你们来看看。

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为何烹饪配比要比食谱更有用?



一旦你理解了这些原理,你就可以自行做出独创的面包、丰富美味的酱料或甜鸡尾酒等。从今以后,再也不会想买半成品或成品配料了,并且你可以尝试制作自己喜欢的口味。

想想看,当你掌握了制作面包的黄金配比,无需参照食谱,你只需一些细微的配料调整,就能做出与众不同的面包,是不是仅是想象就开心得飞起来了。

为什么专业厨师不经常提起配比,因为这是基础烹饪学习的,他们已经深谙配比的魔力,无需多加强调。所以专业人士为何能迅速将食谱从四口之家改到四百人宴会。如果你掌握了,你也可以做到!

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开始学习前你需要知道什么?



在开始前,首先你得明白计量方式的换算,如

“10盎司(约283g)面粉搭配6盎司(约170g)水”。这时候需要的是精确的重量,而不是“3杯面粉搭配1杯水”,因为一杯面粉可能有多有少……

所以,你需要准备一台好的厨房秤。当你习惯了采用适当的方式称量配料,大到喂饱一群人,小到喂饱自己,食谱人数的变化对你来说就是小菜一碟了!

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基本比例:面包、馅饼、面食和烙饼

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(长按可收藏图片)



尽管面食类是最基本的食物之一,但许多人仍觉得烤面包是个难活儿。当然,烘焙会比其他烹饪形式对配料的分量要求更精确,但它并没有你想象的那么复杂。在任何情况下,以下这些基本原则都能适用。

上图来自美国的托斯卡纳美食网(A Tuscan Foodie in America)。此外,这里还有一些基本的面包和面团比例,你可以好好利用起来:

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◆ 制作面包的配比:面粉:水=5:3

几乎所有面包的面团制作都遵循这个基本配比。

①你还需要加盐(制作一个面包用一小撮盐就够了,但一般的规则是,盐的重量只需大约全部粉类重量的2%);

②再加入发酵粉或干酵母发酵,每5盎司(约142g)面粉加入1茶匙(约5g)发酵粉(是一种复合型化学膨松剂,如:小苏打、泡打粉);

③每16盎司(约454g)面粉加入1茶匙(约5g)干酵母。

此后,你可以不受限制地制作任何类型的面包,可以自由地添加香草来制作香草面包。

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◆ 制作面食的配比:面粉:鸡蛋=3:2

自制新鲜面食是一件很棒的事,但它不一定要求每个人都像市场里的手工艺人那般专业。你只需要把面粉和鸡蛋搅拌成面团,并把它擀好。

托斯卡纳美食(Tuscan Foodie)建议按照每人一个鸡蛋来制作面食,然后称量并搭配其余配料。但3:2的配比是要告诉你,每部分配料应分别称量多少且如何搭配,而非单纯是鸡蛋的个数来衡量。

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◆ 制作饼干的配比:面粉: 脂肪: 糖=3:2:1

当然,这取决于你打算添加到饼干里的其他东西,但基础款的白糖饼干都紧密遵循这个配比。

如果你打算加些巧克力碎块,或者其他比较甜的配料,你可能得把糖的占比再调低一点。如果你计划添加一些像花生酱一样厚实丰富的味道,你可能得把脂肪的占比也再调低一点。不过,这个配比对于任何饼干配方来说都是一个很好的起点。

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◆ 制作煎饼的配比:面粉:液体:蛋:脂肪(黄油)=2:2:1:?

你把所有的配料混合在这个比例里,就能制作出美味的煎饼。这里的关键之处是需要加几茶匙白糖,或者一茶匙(约5g)香草精调味,几茶匙发酵粉使面团蓬松等。你可以尝试一下,但关键是要认识到普通的薄煎饼确实很简单。你用的液体可以是牛奶或水(这取决于你),脂肪可以是油或黄油(建议用后者)。

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◆ 制作薄饼的配比:液体:鸡蛋:面粉=1:1:?。

如果你准备进入烘焙坑,一个好的西式薄饼可以作为尝试的起点,因为它其实做起来真的很简单,你只不过要混合牛奶、鸡蛋和面粉而已。如果你愿意,你可以在面糊中加入芳香植物,如香草或少许五味粉,使你的薄饼味道更棒。

记住,这些配比是最基础的知识,不管你要做大量或是少量食品,它们都适用。如果你发现你做的薄饼/煎饼不像你喜欢的那么蓬松,你需要加入一茶匙或两茶匙(约5~10g)的苏打粉;若你发现你的饼干太甜了,你也可以减少放糖。

正如鲁尔曼所说,当你深入了解了食物配比,食谱对你来说就不是单一的食谱了,从中得以举一反三!一旦你了解配比且学会看食谱,你就能随心所欲地制作美食了。

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精致的西点,品质的生活

就从泽恩咖啡西点职业培训学校开始


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